foto, Acugolfo
-Escrito por Milton Alexander Luna Moreno, técnico de Acugolfo en El Salvador- La caficultura en El Salvador, y específicamente en la cordillera de Cacahuatique, experimenta una de las peores crisis de la historia. Los precios bajos que se cotizan en la bolsa de valores no compensan el costo que requiere la producción de un quintal de café. Esta crisis -con cambios en la distribución y los esquemas de fijación de precios; cambios en el consumo; y cambios en la gestión y regulación del mercado mundial de café- provoca consecuencias muy graves: pérdida de empleo en la zona, ingresos bajos, incremento de la delincuencia, crisis en las fuentes de agua y la erosión del suelo.
También el cambio climático ha venido afectando con lluvias irregulares, periodos muy secos y prolongados frente a lluvias intensas. Todas estas condiciones han favorecido el desarrollo de plagas y enfermedades, así como la madurez prematura del grano, debido al incremento de la temperatura, que reduce la calidad además de la producción.
Por último, el impacto de la roya en el año 2011 afectó al 90 % de los cafetales en variedades susceptibles como bourbon, arábigo y pacas. las plantaciones ya eran demasiado adultas, no contaban con buenos manejos agronómicos y existía un mal manejo del suelo. El análisis de suelo arrojó un PH extremadamente ácido -por debajo de 5 en soluciones de agua y KCL-; deficiencias de elementos mayores como fósforo o potasio; y en secundarios como calcio o magnesio principalmente. La deficiencia de elementos menores como manganeso y especialmente el zinc es una constante en la mayoría de las parcelas.
Entre las alternativas ante la crisis, manejamos líneas de acción como: la producción de cafés de alta calidad con una comercialización directa mediante cooperativas campesinas; la producción orgánica mediante una venta en condiciones justas; la producción diversificada; o una apuesta para el desarrollo de un consumo interno más responsable y sostenible.
Con la experiencia adquirida en la apuesta por mejorar la calidad del café, Cosecha Azul -ejecutada en la zona por ACUGOLFO Y CRS- propone a los caficultores las siguientes acciones para poder alcanzar un café de especialidad que permita comercializar con mejores precios:
- Manejo de suelo. Es importante conocer, mediante un análisis, las condiciones en las que se encuentra el suelo. Esto nos permitirá ser más efectivos en la toma de decisiones, complementando la demanda nutricional de los mismos con la fuente y la dosis necesaria e incrementando la producción en cantidad y calidad.
- Identificación de las variedades que se desean desarrollar. El éxito de la producción de cafés especiales comienza con el diseño del sistema productivo. Por lo tanto, conocer las variedades que deseamos potenciar en base a su calidad es importante para poder iniciar este proceso.
- Recolección de la fruta en el campo. La calidad del fruto debe ser óptima, así como libre de plagas y enfermedades que afecten la maduración y calidad física del grano. Se debe recolectar el grano en un punto de maduración entre 19 y 24 % de grados brix (contenido de azúcares). Para esta medición utilizamos un aparato llamado refractómetro. Además, la clasificación manual y por observación para separar frutos inmaduros es importante en esta etapa; ya que permite una partida uniforme para generar buena calidad en taza. Se recomienda trasladar y procesar la uva el mismo día de su recolección.
- Flotar el café para el procesamiento de la uva. Esto permitirá separar algunos granos con menos densidad que previamente no se pudieron separar en la clasificación manual; de manera que garanticen mejor uniformidad de la partida. Los pulperos deben estar bien calibrados para evitar daños físicos en el grano.
- El secado. Se recomienda trasladar el grano de café ya lavado o, si es tipo honey, inmediatamente después de despulpar el grano. En el caso de los procesos naturales, inmediatamente después de la recolección y clasificación. El secado se recomienda de preferencia en camas africanas y con modelos de secador solar a temperaturas controladas, entre 20 y 45 grados centígrados, con una exposición al sol controlada y permitiendo una buena aireación. El grosor de la capa de café no debe superar los 5 centímetros y los movimientos deben ser constantes, de preferencia cada hora los primeros tres días luego cada dos horas. El promedio de secado debe ser de 15 días y con una humedad final para almacenado del 11%.
- El almacenado. Debe realizarse en sacos de yute y en bolsas grainpro; en una bodega que cumpla con condiciones adecuadas como luminosidad y humedad. Además, el café se coloca en tarimas para que no esté en contacto directo con el piso.
Consideraciones finales
- Es importante definir el mercado al cual pretendemos llegar, para poder definir la elaboración de microlotes y los procesos a desarrollar (lavado, Honey o natural).
- El caficultor debe ser el principal juez de la calidad de su café, y debe convertirse en emprendedor para poder investigar e innovar y así tener un éxito sostenido en la caficultura.
- La preparación de microlotes con una alta calidad se convierte en una de las alternativas más seguras para la rentabilidad del cultivo en la zona de Morazán, por lo que se motiva a los productores a ser constantes y explotar todo el potencial de la zona.
- La cordillera de Cacahuatique cuenta con un gran potencial en calidad destacando su acidez y un perfil de taza balanceado, que ha seducido a los compradores que han visitado la zona. Por ello, se motiva a los caficultores a seguir esforzándose para producir los mejores cafés.
“El caficultor debe convertirse en el principal juez de la calidad de su propio café”
