-Escrito por Wendell Erazo coordinador de Cosecha Azul-
Al norte de Nicaragua, en el municipio de Las Sabanas, Madriz, se encuentra la finca San Rafael de la familia Hoyes. Una finca de tercera generación, donde la pasión por el café se respira en el ambiente. Al entrar, la belleza del café tendido en las camas africanas y en los patios se funde con el hermoso panorama de las montañas. Destaca el color rojo vino del café recién cortado, en proceso de secado. ¿Por qué este café es diferente?
El Café “Natural”, como se conoce al café secado en cereza, es una tendencia a nivel mundial. Sobresale por sus sabores intensos, su dulzura natural y su particular aroma. Conlleva un proceso complejo. Debe ser: cortado en el momento idóneo, recolectado en el punto de maduración donde el café tiene mayor cantidad de mucílago. Debe ser sometido a un proceso de clasificación por densidad y, después, un proceso de secado lento, que puede dilatar desde los 22 hasta los 30 días. Si este proceso no se hace correctamente, los sabores en la taza sufrirán un daño por sobrefermento. El enfoque de no utilizar agua ha provocado que el mercado cada vez se interese más, pero es un mercado muy reducido. Además, el arduo trabajo que implica no ha permitido su masificación.
¿Qué motiva a esta familia tradicional a cambiar el patrón de generaciones? ¿Por qué esta familia en Nicaragua ha logrado tener éxito con este mercado? Uno de los factores claves es claramente la pasión por el trabajo, las ganas de experimentar, la vocación como productores de satisfacer al cliente. ¡Por otro lado, la familia cuenta con una clara ventaja con respecto a otras fincas: tienen un cliente, que es además un tostador, directo! El cliente lleva ya muchos años trabajando con la finca. Y paga precios diferenciados por este proceso especial. Este factor parece muy obvio, sin embargo, es lo que le da sentido a tanto esfuerzo. El hecho de tener garantía de venta, y de buenos precios, hace que el esmero del día a día y el tedio de un proceso tan complejo, como resulta el trabajo con “los naturales”, valga la pena. Por ello, una de las conclusiones importantes de esta visita es que la masificación de estos procesos no es posible sin la certeza del mercado, y que el mercado desconfía de este tipo de procesos. Es importante al inicio experimentar, hasta encontrar el punto idóneo para un cliente especifico. En un mundo ideal en el que “los cafés naturales” fueran una solución para el uso eficiente del agua en las zonas cafetaleras; necesitaríamos familias apasionadas por el café y un mercado consciente de la importancia del proceso, con alta disposición a pagar por esta pasión… Y por el uso eficiente de agua.
